Triks teknik Pouring

Kita bisa menjudge professionalisme/kemampuan/kemahiran seorang bartender dari banyak hal; seperti kelezatan minuman kreasinya, keluasan knowledges dia tentang cocktail ataupun spirits,atau cara dia memainkan botol/alat lain dibar. Namun ada satu hal yang kelihatannya sederhana tapi dari situ kita bisa melihat kemahiran/kemampuannya bekerja dibelakang bar, yaitu dari pouring style, cara dia menuangkan minuman dari botol ke mixing glass atau ke serving glass.
Ada dua pouring style/cara menuang minuman yang biasa dipake dibar, yaitu measure pouring dan free pouring.

Measure pouring – teknik menuangkan minuman dengan bantuan alat ukur yaitu jigger. Dengan alat ini kita bisa dapatkan kuantity yang sesuai dengan yang kita inginkan.Banyak dipakai oleh amateur bartender dalam kerjanya. Tapi jangan salah, dalam kondisi tertentu kita harus memakai jigger untuk memastikan kuantitiy spirits yang kita tuang. Seperti halnya dalam membuat Martini, Manhattan, atau gibson kita masih memerlukan kehadiran alat bantu itu.

Freepouring – teknik menuangkan minuman tanpa bantuan alat ukur seperti jigger, suatu teknik yang menuntut kelihaian bartender dalam memperkirakan/menuangkan spirit dari botol ke mixing glass atau serving glass, suatu teknik yang memerlukan kesabaran dan keakurasian berlatih. Freepouring adalah basic move dalam working flair, sebuah kombinasi antara praktik membuat minuman dengan bumbu keindahan dalam memainkan botol ,shaker atau alat lain dibalik bar sebelum akhirnya menuangkan nya kedalam serving glass. Free pouring adalah cara tercepat dalam menuangkan minuman.

Tidak ada formulasi khusus dalam free pouring, setiap bartender mungkin punya teknik penghitungan sendiri dalam menghitung kecepatan tuang isi cairan dari dalam botol,tapi kita mungkin bisa memulainya dengan teknik “Bubble Count” . Sebagai perbandingannya adalah kalo 1 ounce =30 ml, ¼ =7,5 ml,1/2 =15 ml, dan ¾ =22,5 ml jadi 30 ml /1 ounce kita bagi 4 bagian masing masing 7,5 ml. maka kita bisa perbandingkan 30 ml dengan menghitung: bubble,2,3,4.
Bubble = ¼ ounce atau 7,5 ml
Bubble 2 = ½ ounce atau 15 ml
Bubble 2,3 = ¾ ounce atau 22,5 ml
Bubble 2,3,4 =1 ounce atau 30 ml
Bubble 2,3,4,1= 1 ¼ ounces
Bubble 2,3,4,1,2 = 1 ½ ounces
Bubble 2,3,4,1,2,3 = 1 ¾ ounces
Bubble 2,3,4,1,2,3,4 = 2 ounces dan seterusnya
Untuk bisa mendapatkan akurasi dalam menuangkan cairan dengan memakai teknik ini memang agak sulit dan diperlukan latihan yang rutin dan panjang .

Tetapi ada kesamaan tertentu dari kedua teknik pouring yang berbeda itu yang tidak boleh diabaikan :
- Selalu menggunakan pour spouts yang sesuai dangan ukuran botol, ini akan menambah kecepatan dan kepercayaan diri kita dalam menuang spirit tanpa harus kuatir akan tumpah.
- Selalu menuangkan minuman dengan label menghadap ke customer.
- Tuangkan minuman langsung didepan customer.
- Pastikan semua pourspouts menghadap sisi yang sama agar kelihatan rapi.
- Selalu tuang dengan posisi botol vertikal/180 derajat agar cairan yang keluar dari botol tidak tersendat sendat.
- Selalu tuangkan cairan langsung diatas gelas mixing.

Ngga ada manusia yang sempurna, ya ngga? tumpah dikit waktu nuang pada awalnya masih wajar! tapi jadi ngga wajar kalo keseringan juga kan? so, latihan..latihan…and latihan

By Tarjoe,
May 14,2009

Metode atau Teknik Pencampuran

Untuk bisa menghasilkan cocktails atau mocktails dengan kualitas yang bagus, ada beberapa aturan main yang perlu kita ikuti. Mulai dari material yang kita gunakan seperti spirits bisa pakai yang Premium brand, Kalau musti dicampur dengan juices, pakailah yang freshly squeezed. Dan yang tak kalah penting adalah teknik pencampuran. Karena untuk memperoleh hasil akhir yang sesuai dengan yang diharapkan, kita musti mengikuti aturan maen dari recipe yang bersangkutan. Meskipun tidak menutup kemungkinan buat seorang bartender untuk melakukan explorasi ataupun inovasi terhadap suatu minuman agar bisa menghasilhan sesuatu yang baru.

Berikut ini beberapa teknik pencampuran yang sering kita pakai atau sering kita jumpai:

Building – building adalah teknik mencampur minuman yang paling basic dan mudah dilakukan. Tanpa harus melibatkan banyak peralatan dan alat bantu. Kita bisa melakukannya langsung diserving glass.

Shaking – Shaking merupakan teknik pencampuran yang paling efficient . Semua ingredient tercampur dengan merata dan setiap karacter dari masing masing spirits atau flavoring/coloring agent bisa terserap keluar dengan sempurna. Beberapa aturan yang perlu diperhatikan bila menggunakan mixing method ini adalah :
-Selalu memakai cubed ice yang benar-benar fresh..
-Gunakan paling tidak 2/3 mixing glass full of ice sebagai media pencampur.
-Shake minuman dengan sempurna, sampai dengan mixing tin keluar bunga icenya.
-Ketika men shake minuman jangan menghadap langsung ke customer, meskipun kita berdiri didepan customer kita ! karena untk menghindari kalau tanpa disengaja shaker terlempar dari tangan kita.

Boiling – jarang dipake dibar bar karena teknik ini membutuhkan persiapan yang panjang dan rumit. Biasanya dipake untuk menyerap aroma yang sulit didapatkan bila hanya memakai mixing teknik yang lain. Flavoring agent yang biasa di pake adalah Clove, Cinnamon ,dll. Contoh cocktail yang memakai mixing method ini ; Gluhwein/ Mule wine.

Stirring – sebuah minuman di stirr karena kita ingin minuman yang kita buat tetap jernih dan bersih , dan dingin tanpa ada tambahan cairan dari ice yang mencair layaknya ketika kita memakai shaker untuk mencampur minuman.

Blending – Dianggap sebagai salah satu teknik pencampuran minuman paling sempurna. Beberapa cocktails /mocktail seperti Frozen drinks akan sangat bagus ketika memakai teknik ini. Biasanya dipakai untuk minuman yang ingredients nya melibatkan fresh fruit, cream,nuts, atau ice cream. Beberapa aturan ketika memakai teknik blending :
-Gunakan crushed ice yang lembut bukan cube ice yang masih keras agar mata pisau blender tidak cepat rusak.
-Potong fresh fruits menjadi potongan kecil –kecil untuk memudahkan campuran yang diblend cepat halus.

Layering – teknik membuat cocktails/mocktails yang memerlukan ketelitian dan kesabaran tingkat tinggi. Layering dipakai dengan tujuan untuk membuat minuman dengan efek pelangi. Antara satu warna dengan warna yang lain terpisah denan jelas. Beberapa aturan yang harus di ikuti ketika memakai teknik layering adalah :
-Letakkan spirits dengan kadar alcohol yang rendah dibawah spirits yang kadar alcoholnya lebih tinggi.
-Semakin tinggi kadar alcohol maka semakin rendah kadar gula dalam suatu spirits. Maka ingredients degan kadar gula tertinggi akan menempati urutan terbawah dalam layering.
-Gunakan alat bantu seperti Long bar spoon untk menghasilhan efek pelangi yang bagus.

Muddling – teknik pencampuran minuman yang melibatkan buah buahan segar,herb, sayur sayuran untuk di tumbuk dan mengambil juices dan flavours untuk kemudian dicampur dengan alcohol atau syrups . Ada beberapa aturan ketika membuat minuman dengan menggunakan teknik pencampuran ini :
-Gunakan gelas yang sesuai dan kuat agar tidak pecah ketika mendapat tekanan dari muddler.
-Gunakan fresh fruit/herb/vegetables yang di chop lembut agar memudahkan dalam mendapatkan juice dan flavournya.
-Sajikan secepatnya begitu minuman siap, karena setelah lewat beberapa menit minuman jenis ini akan berubah mejadi keruh.
Selamat mencoba!

By tarjoe
may 11,2009
Photo Courtesy : De Kuyper